연봉협상 고민입니다

일전에 악덕업주 처벌건 부터 해서 최저시급 글올렸던 사람입니다 연봉협상 결렬난줄 알았는데 저같은 사람 구하기 어렵다 판단했는지 오늘저녁 찾아와서 다시
두가지 제안을 다시 해왔습니다 (요식업)
현재 주 72시간 주6일 토요일 하루 휴무 12시간씩 일을 하고 있습니다
월급 300 + 매출에대한 10프로 인셉을 받을건지
월급 350 + 매출에대한 5프로 인셉을 받을건지
여기서 함정은 평균 한달매출 3500 정도 나오는 매장이며 3500을 깔아놓고 추가매출에 대한 인셉입니다
그리고 인세티브 주되 저의 퇴직금이 측정되고 포함된 돈을 주겠단 겁니다 여기서 물음표 ? 백만개가 스쳐갔습니다 다른곳도 이렇게 한답니다 말이나 되는소린지...
추가론 4대보험 가입을 하고 니반 내반 부담하고 세무 신고는 월급 180 으로 하고 나머진 현금으로 지급하겠다 하는데 이것도 믿을만한 상황인지 뒷탈은 없는지 걱정도 되고 나중에 문제 발생시 어떻게 될지 아무도 모르는거라 고민이 너무 깊어집니다 그래서
현재 대치 상황이 이렇습니다 그리고 한달만근시 발생하는 연차도 제공받는한에서 빼박못하게 협상을 다시 해볼려 하는데 아브씨 형님분들은 어떻게 생각하시는지요
제가 어떻게 해야될까요 ?  그냥 없었던 이야기로 마무리짓고 다른곳으로 이직을 해야될지 저에게 지혜를좀 주셨으면 합니다 삶이 걸린 굉장히 중요한 시기라 ㅜㅜ